Foto: Christian Toledo

Ensalada cous cous con verduras asadas
receta para 4 personas

Ingredientes:
300 grs tomate
125 grs cous cous
200 ml agua hervida
30 grs nueces
200 grs champiñones
5 cucharadas menta fresca
200 grs espinaca
200 grs acelga
ralladura de un limón
½ cucharada zumo limón
Aceite de oliva
pimienta
sal
Preparación:
Precalentamos el horno a 220º. Colocamos los tomates, champiñones y una cucharada aceite en una fuente para horno. Revolvemos y los asamos por unos 8 minutos. Retiramos y dejamos enfriar. En una fuente ponemos el cous cous, vertemos el agua caliente por encima y agregamos una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Tapamos y dejamos reposar por unos 10 minutos hasta que haya absorbido el agua. Una vez hidratado separamos los granos del cous cous con un tenedor. Añadimos el tomate, los champiñones asados, nueces, menta, ralladura y zumo de limón. Salpimentamos y revolvemos con cuidado. Agregamos las verduras verdes picadas muy finamente. Servimos templado a frio, como ensalada o plato principal.